巧克力为什么要调温？调温的概念是指：通过改变巧克力中的晶体状态使之能够在室温下凝固的过程。经过正确调温的巧克力非常有光泽度、折断时有清脆的“噼啪”声、有明确的熔点。这一期我们就聊一聊巧克力为什么要调温。

巧克力的融点很低，40-50℃就会消融。所以，一般都是选用隔热水加热的方法来消融巧克力的。假如直火加热，很可能烧焦，需求非常谨慎。巧克力的导热性能很差，需求切成比较均匀的小块，才干加速消融。除了温度，巧克力的敌人便是水。在消融的巧克力中混入少量的水，水就会被巧克力锁住，凝结成团，发生小硬块。除非是参加大量的高温液体，才干成为巧克力酱，就像甘那许那样。

巧克力中的可可脂由多种脂肪酸构成的，28℃时开始软化，33℃的时消融为液体。它的凝结点和消融点之间是非常狭隘的。我们将巧克力拿在手上还是固体，放入口中一会就化了？便是由于人体温度促成了可可脂从固体到液体的改变。可可脂的特性是巧克力最重要的特性。

巧克力贮存比较好的温度为15-18℃。巧克力贮存一段时间后，外表会泛白，看上去像起了一层霜，这便是fat bloom 是可可脂的结晶，俗称油斑。这是由于不安稳的可可晶体消融移动到外表，在那里从头结晶构成的。巧克力需求调温，说得外表一点便是为了让巧克力在室温下更美观，口感更好，防止发生油斑，便于从头塑形。

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